Reología
En esta área se miden las propiedades fisicoquímicas y visco-elásticas de las harinas de cereales, utilizadas en los procesos de panificación. Se determina o simulan los cambios que presentan las harinas durante el amasado, la fermentación y el horneado.
El amilógrafo se emplea para: evaluar la calidad de la harina y de su idoneidad para varias aplicaciones, control de producción y control de la mezcla de harinas en el molino, medición de las propiedades de horneado (contenido de α-amilasa, máximo de gelatinización, temperatura en el máximo de gelatinización), medir la influencia de la adición de enzimas, etc
El farinógrafo se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado, es posible detectar la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
En el extensógrafo se determinan las cualidades elásticas de la masa, su capacidad de estiramiento y su resistencia a la extensión. Indica el efecto de mezcla de diferentes calidades de harina y la influencia de aditivos.
Se desarrollan diferentes procedimientos para asegurar la calidad de los resultados como es el verificar el funcionamiento correcto de todos los equipos, los ensayos se realizan por duplicado, se incluye el análisis de muestras ciegas, etc.
